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     El miércoles pasado estaba ordenado comida para una reunión en mi laboratorio. Comencé a recolectar las órdenes y me percaté que la mayoría de las personas ordenaron arroz integral y solo una de 18 personas ordenó arroz blanco. Esta situación me pareció interesante me pregunté: será porque la mayoría piensa que es más saludable (yo incluida). Entonces déjà vu, hace dos o tres meses cuando pedí azúcar morena en vez de azúcar “normal”, alguien me dice:
"Por qué eliges azúcar morena.
Yo: “Pues porque es más saludable”.
Lo siguiente me hizo cuestionar básicamente todo lo que es “más saludable".
Alguien: “Sabes que la azúcar morena es básicamente lo mismo que la azúcar “normal” ¿verdad?
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Yo: ¿Estás segura(o)?
Alguien: “Si, tiene melazas eso, lo que le da el color marrón, que es prácticamente como comer azúcar "normal"” y yo acá pensando que era la más saludable  ¡JA! Volviendo al presente, esto fue lo que me hizo cuestionar estas selecciones. ¿El arroz integral será más saludable que el “normal”? Antes de meterme en el meollo, voy a explicar que hace el arroz integral...pues integral.

     El arroz contiene varias partes. Cuando se cosecha el arroz el mismo contiene una cáscara no consumible. Debajo de esta cáscara está algo que se llama salvado. Este salvado es lo que le da el color marrón al arroz integral. Esta capa contiene minerales, proteínas y grasas.(1) Este salvado es luego removido por un proceso de refinamiento (Figura 1).  Te estarás preguntando, si todos los nutrientes están en esa capa por qué se remueve. La razón es que al remover esta capa se altera el saborOficina 1 Culotttes Sexy 2 Elegantes Palazzo Ancho Negro Mujeres Otoño Pantalones Baggy Señoras 3 Pantalón Aa2984, es más dulce, textura, más suave, por ende más personas lo pueden masticar, y duración de vida útil, dura más tiempo en los anaqueles del supermercado.  Esta es la razón por la cual muchas personas determinan que el arroz integral es más saludable que el arroz blanco. Pero la realidad es que el arroz integral tiene otro componente que no todos no toman en cuenta, este es ácido fítico.(2Otoño Pantalones Sexy Oficina Palazzo Baggy Elegantes 1 Señoras 2 Mujeres Aa2984 Culotttes Pantalón Negro Ancho 3)  

     ​Ahora es que viene el meollo. ¿Qué rayos es ácido fítico? Pues este compuesto que se muestra en la Figura 2 es importante para el almacenaje de fosfatos y energía en la planta, vital para el proceso de germinación. (2) Cuando este compuesto entra en contacto con micronutrientes, actúa como un agente quelante. En arroz y habichuelas es como si actuara como una machina y cada vez que rueda recoge pasajeros o minerales en este caso y no los deja ir (Figura 2).  Este acto de secuestro previene que nuestro cuerpo absorba los minerales que el arroz integral contiene. Este problema es de particular importancia en países tercermundistas donde los granos es la principal fuente de alimento. (3) Entonces, cómo podemos reducir la cantidad de este ácido en nuestros granos. Una manera es refinar el arroz para remover el salvado o remojar el arroz en agua tibia, lo que ha probado remover 47 - 55 % de este compuesto pero también se pierden minerales y proteínas solubles en agua. (

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Figura 2. ácido fítico y el proceso de quelación (5)
     En conclusión, ¿cuál es más saludable?. Pues tomando los solo los datos encontrados, arroz “normal” gana este primera ronda. No obstante, si el arroz integral es lavado quedan ambos a la par. Cabe mencionar que el ácido fítico no es exclusivo de arroz otros granos como quínoa, avena, soja entre otros también tienen este compuesto.  Pero hay que tomar otros factores para decidir cuál es mas saludable, por ejemplo: el “ratio” de ácido fítico a micronutrientes, cuánto fosfato adquieren las plantas por medio de pesticidas y luego es convertido en este compuesto, cuánto de la sustancia se descompone en el proceso de cocción, incorporación de arsénico en el salvado. En fin muchos factores para tomar en consideración. Mi recomendación es lavar todos los granos antes de ser ingeridos puesto que se ha mostrado que remueve hasta un ~50 % del ácido fítico. Coma el que le plazca pero en moderación puesto que si comes el doble con arroz integral en comparación con el arroz blanco porque es más saludable no haces nada. ¡Considera sustituir parte con vegetales!
 
     Eso es todo por hoy gracias por leer En arroz y habichuelas. En los próximos posts estaré discutiendo Xenotransplantes Parte II: Trasplantes de cerdos a monos un paso adelante en la ciencia, Vampiros real o mito: Como una enfermedad se tornó en leyenda entre otros. ¡No te lo pierdas, síguenos en Twitter y Facebook.
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1. Houston, D. F., & Kohler, G. O. (1970). Nutritional Properties of Rice. Washington, D.C: Nat. Acad. Sciences.
2. Reddy, N. R., Sathe, S. K., & Salunkhe, D. K. (1982). Phytates in legumes and cereals.Advances in Food Research (Vol. 28).
3. Lopez, H. W., Leenhardt, F., Coudray, C., & Remesy, C. (2002). Minerals and phytic acid interactions : is it a real problem for human nutrition?, 727–739.Blue Moda Chaqueta Primavera Hombres Y Nueva Abrigo Fit Hombre Slim De navy Los Chaquetas borgoña negro Abrigos Cazadoras caqui Beige Collar 5xpAUwWAXq
4. Gupta, R. K., Gangoliya, S. S., & Singh, N. K. (2013). Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676–684. http://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
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